Oscar Farinetti, papà di Eataly: “Se avete una storia, raccontatela!”

Per essere credibili bisogna anche avere una buona competenza…
«Dice bene. Prima bisogna essere seri, poi bisogna studiare e io e i miei collaboratori in questi primi quindici anni di Eataly abbiamo studiato come dei pazzi. La maggior parte dei nostri collaboratori, quelli che scelgono i prodotti e preparano i menù, sono tutti laureati all’università di scienze gastronomiche di Pollenzo».

Lei parlava di narrazione in merito alla cucina e i prodotti del territorio. È un altro aspetto importante o sbaglio?
«Un fatto non raccontato non esiste e dunque noi abbiamo anche cercato di raccontare il cibo. Lo «storytelling» è diventato fondamentale per farsi conoscere».

Come si concilia il desiderio di prodotti a km zero da parte di una larga fetta di pubblico con la qualità dei prodotti offerti da quella che comunque è grande distribuzione e, visti i numeri, deve per forza affidarsi alla grande industria alimentare?
«Il chilometro zero è una buona idea se viene però interpretata. Utilizza i prodotti base della tua terra se sono buoni, perché sarebbe stupido andare a prenderli da un’altra parte. Poi utilizza prodotti di stagione: non si mangiano le arance in estate e le fragole d’inverno perché arrivano dall’altra parte del mondo. Questo però non significa che non bisogna mangiare le grandi specialità che arrivano da tutto il mondo. Se voglio mangiare una grande arancia, dev’essere siciliana e per arrivare dove stiamo noi ci sono mille chilometri da percorrere. Sarebbe invece stupido se comprassi una carota siciliana, perché ce ne sono di ottime anche qui. Il km zero interpretato come autarchia totale, ossia mangia solo le cose prodotte nel tuo territorio, è una stupidaggine. Quindi dobbiamo spostare le eccellenze del mondo, perché se fermiamo la libera circolazione delle cose buone fermiamo anche la circolazione delle buone idee».

Eataly esporta il made in Italy ed è presente in tutto il mondo, ma come vi regolate con i prodotti locali nelle vostre sedi all’estero?
«Quando apriamo una sede di Eataly a New York o Istanbul o San Paolo del Brasile, mesi e mesi prima cominciamo a setacciare il territorio alla ricerca di prodotti locali di qualità. Se su quel territorio trovo una grande farina o un grande latte, è stupido che io vi rinunci per far arrivare il prodotto dall’Italia. Sono stato criticato, ma ho detto e sono convinto che nel mondo si producano grani duri di altissima qualità e in certi casi anche più buoni di quelli italiani».

La grande distribuzione esercita costantemente una pressione al ribasso sui prezzi dei prodotti agricoli. Non finirà per doverne un giorno pagare le conseguenze?
«Temo di sì e in ogni caso di questa tendenza penso tutto il male possibile, perché la grande distribuzione non riesce purtroppo ad esprimere altra fantasia che il prezzo del prodotto. Il consumatore abbocca alle promozioni e ai “tre per due”, una vera stupidaggine perché non tiene conto che il cibo è l’unico prodotto che mettiamo nel nostro corpo e dunque deve essere di alta qualità. Se dobbiamo risparmiare, lo possiamo fare su altre cose. Compriamo allora prodotti di alta qualità che costano il doppio rispetto agli altri e magari ne consumiamo la metà, tanto pare che il 40% del cibo che compriamo lo buttiamo via». Siamo strani, noi esseri umani. Ci innamoriamo dei programmi di cucina in televisione, ma abbiamo ancora capito poco di come si deve mangiare. È d’accordo? «Però è sicuro che rispetto a quindici o vent’anni fa siamo migliorati. Il problema è che gli chef in tivù non parlano mai dei prodotti, ma della tecnica. Se usano un pezzo di carne non dicono da che tipo di allevamento deve arrivare, se aggiungono dell’olio al piatto non spiegano qual è il migliore. Spero che arriverà il giorno in cui si farà. Un prodotto sano fa meglio a noi perché è buono e se è buono sarà fatto senza utilizzare la chimica e dunque farà star meglio anche il mondo».

Ci parli del suo rapporto con Slowfood. Com’è nato? Come si concretizza?
«Io ho sempre fatto parte del movimento e ho sempre ammirato Carlin Petrini, il fondatore. Quando ho deciso di fondare Eataly, è stato il primo che ho chiamato per chiedergli un parere, dopo di che abbiamo stabilito un rapporto di consulenza. Ci sono persone di Slowfood che collaborano con Eataly per tutta una serie di valori che vanno dalla ricerca dei fornitori allo studio e all’analisi dei prodotti, fino alla narrazione e a operazioni promozionali che non sono fatte sui prezzi, come quella che abbiamo fatto in favore delle api».

Sarebbe?
«Che c’è un grosso problema nel mondo, la moria di api. E senza api non ci sarà più la frutta né buona parte delle verdure. Il progetto si chiama «Bee the Future»: si tratta di un impegno di tre anni nella riforestazione di 100 ettari in Italia con i fiori amati dalle api: l’obiettivo è riportare la biodiversità delle piante infestanti in quelle zone dove, a causa di metodi agricoli basati sull’alto rendimento dei terreni, sta scomparendo » Lei verrà in Ticino nei prossimi giorni, ma è di Alba, a due passi da noi e sicuramente conoscerà un po’ il nostro territorio. Che mi dice? «Che vivete in uno dei posti più belli del mondo e conosco anche il vostro fantastico Merlot, il quale ha conosciuto un successo straordinario e con gli anni è diventato sempre più buono. Ma so che producete anche dei formaggi eccellenti, cosa che del resto è normale, visto che siete una regione di montagna e il formaggio migliore è quello prodotto in montagna».