Una Bondola dai sentori speziati

Vino: Bondola, Ticino DOC 2015
Produttore: Cantina Pizzorin, 6514 Sementina
Sito web: www.pizzorin.ch

La carpa è uno di quei pesci (che non si trovano in tutte le cucine) ai quali l’abbinamento col vino rosso ben si addice: ha una carne grassa e saporita, dunque si sposerà bene con un rosso fresco, sorretto da una buona acidità. Perché non provare allora un abbinamento col vitigno autoctono ticinese, la Bondola?
Giancarlo Pestoni dell’azienda Pizzorin di Sementina ne produce di ottima qualità, come di gran pregio è del resto tutta la gamma dei suoi vini, con la punta di eccellenza rappresentata da «La Tur», un assemblaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon. I suoi vigneti sono situati quasi tutti sulla collina di Sementina, siamo nel mezzo di quella che si definisce viticoltura eroica, con una produzione di grande qualità. Continua a leggere

Johanniter, le bollicine del futuro?

Vino: Johanniter, metodo classico, brut Ticino DOC
Produttore: Davide Cadenazzi, 6873 Corteglia
Sito web: www.cadenazzi.ch

Con un bel piatto di pesce crudo (un carpaccio di coregone di lago; una tartare di gamberi o di pesce spada) una bella bottiglia di bollicine ci sta perfettamente e dunque vorrei portarvi dentro un universo nuovo, che può rappresentare il futuro anche della viticoltura ticinese, in un momento in cui il mercato richiede vini biologici o comunque perfettamente rispettosi della natura. Davide Cadenazzi non è certo un nome nuovo nel mondo vitivinicolo cantonale: con questo Johanniter brut, dimostra coraggio e lungimiranza, perché sfrutta un vitigno interspecifico, nel caso coltivato sulle colline di Rovio e Castel San Pietro, che sostanzialmente non richiede alcun trattamento, la varietà Johanniter per l’appunto.
Questo brut è ottenuto secondo il metodo classico, con una permanenza del mosto sui lieviti per 12 mesi. Il vino si presenta con un bel colore dorato, un perlage fine e persistente, e al naso rilascia profumi intensi e fruttati che ricordano un po’ il Riesling (che nel 1968 a Freiburg ha dato origine allo Johanniter) e il Sauvignon, con una prevalenza di aromi di mela, pera e agrumi. Quasi assenti, invece, le note floreali. Al palato emerge un’acidità importante, che regge perfettamente note di frutta esotica e ancora agrumi in particolare. È un vino di una certa complessità, che nel finale rilascia sentori amarognoli tipici di questo vitigno, mai invadenti e mai in grado di rovinare una sensazione generale di piacevolezza che persiste a lungo.

Bollicine di gran classe

Vino: Blanc de blancs,Ticino DOC metodo classico
Produttore: Vini Rovio Ronco, 6821 Rovio
Sito web: www.vinirovio.ch

Su una proposta fresca che sa di mare, caratterizzata dalla presenza di una componente cruda come la tartare di gamberi oppure di tonno o pesce spada, per un innamorato delle bollicine come chi scrive è fin troppo facile proporre un abbinamento con uno dei nostri eccellenti spumanti ticinesi.
Col «Blanc de blancs» di Gianfranco Chiesa andiamo davvero di lusso: è un vino elegante, retto da una buona ma non invadente acidità, capace di avvolgerti con la sua cremosità e la finezza di bollicine persistenti che nascono da una accurata selezione di uve Chardonnay maturate sulle colline di Rovio. Un grande brut, ottenuto per mezzo di una vinificazione col metodo classico. È difficile andare oltre nella descrizione organolettica di questo vino, perché ogni annata ha una sua prerogativa, sempre diversa, pur mantenendo invariato il denominatore comune che ricollegheremmo ad un gusto piacevole, pulito e vivace, capace di trasmettere sentori di fiori bianchi e frutta esotica. Questa diversità tra la stessa tipologia di vino la si ritrova persino all’interno della stessa annata, perché Chiesa effettua più sboccature sull’arco di diversi mesi. Il «Blanc de blancs» della Vini Rovio Ronco nasce dopo un lungo riposo sui lieviti, al minimo di 18 mesi, ed è curato da un’azienda specializzata nella realizzazione di spumanti a metodo classico che ha sede nel canton Ginevra.

Note aromatiche di frutta a bacca nera

Vino: Sottobosco, Rosso del Ticino DOC
Produttore: Agriloro SA, 6852 Genestrerio
Sito web: www.agriloro.ch

Un risotto con la zucca, l’amaretto e un formaggio erborinato per ricordarmene un altro, sublime, che cucinava l’amico Giovanni Piccioni a Biasca molti anni fa.
Il gusto dolce della zucca, quello dolceamaro dell’amaretto e, infine, quello aromatico dello Strachitunt, l’antenato del Gorgonzola che può essere dolce o piccante a dipendenza della stagionatura, rendono ardua la scelta del vino. Un bel rompicapo…
Io però la soluzione l’ho trovata nel «Sottobosco» dell’azienda Agriloro di Genestrerio. Un vino morbido, delicato, tipicamente sottocenerino, che nasce sulle colline del Mendrisiotto ed è figlio di un riuscito assemblaggio tra Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Gamaret. Per accompagnare la dolcezza della zucca e l’aromaticità del formaggio, ci serve un vino elegante, tannico ma non troppo, esattamente come il «Sottobosco», che lascia emergere un effluvio di sensazioni legate alle note aromatiche della frutta a bacca nera e possiede una bella acidità; bella proprio perché non prevarica mai il sottile equilibrio esistente tra note speziate e fruttate. Siamo in presenza di un vino importante, che matura in botti di rovere nuove, ma anche di secondo e terzo passaggio, con vitigni che vengono vinificati separatamente quasi sempre con una lunga macerazione. E così il piacere di stare a tavola si prolunga per molto tempo.

Tannini morbidi e aromi fruttati

Vino: Pinea, Pinot Nero del Malcantone DOC
Produttore: Miriam Hermann-Gaudio, 6998 Castello di Monteggio
Sito web: www.ivinidimiriam.ch

Mi è stato chiesto di abbinare ad un piatto di pesce un vino rosso, cosa che personalmente faccio molto raramente, ritrovandomi tra coloro – e la schiera è ancora numerosa – che prediligono accostare al pesce il vino bianco. Con le dovute eccezioni: penso ad un baccalà al forno con le cipolle e la panna, ricetta tipica della Locanda Lessy di Gnosca 1.0, quando ancora c’era il vecchio Lessy ai fornelli, un piatto da… resurrezione garantita.
La ricetta alla quale abbinare pesce e vino rosso è un po’ particolare: tonno tataki, dunque appena scottato, con finocchio caramellato allo zenzero e salsa teriyaki. Sapori orientali delicati e decisi dunque.
Mi sono lasciato tentare da Pinea, un Pinot Nero in purezza coltivato e poi vinificato da Miriam Hermann-Gaudio sulle colline malcantonesi. Valeva davvero la pena di provare e il risultato è stato a dir poco stupefacente.
Abbiamo a che fare con un Pinot dal colore rosso chiaro, tenue, un vino molto elegante, che al naso rilascia note fruttate con prevalenza di lamponi e frutti di bosco e qualche accenno di muschio. Al palato, le note fruttate si arricchiscono di sentori di spezie leggere e qualche accenno di resina. La finezza di questo nettare (par di afferrare la sensibilità del tocco femminile in cantina!) si avverte anche nella delicatezza di tannini lavorati con attenzione, che si percepiscono appena, e con la loro morbidezza contribuiscono ad esaltare il sapore di un piatto che coniuga perfettamente ingredienti mediterranei ed orientali.

Un abbraccio tra Ticino e Vallese

Vino: L’Igher Barrique – Bianco svizzero IGT
Produttore: Azienda Giromit, 6614 Brissago
Sito web: https://giromit.ch/

Ecco un assemblaggio di vitigni bianchi che definire particolare è poco: L’Igher prodotto dal giovane viticoltore Fabio Zanini a Brissago (è lui il titolare dell’azienda Giromit) nasce infatti da una selezione di uve Merlot vinificate in bianco (50%) con un’aggiunta di Petite Arvine e Johannisberg.
Ho assaggiato l’anno 2017, anno di gelata che ha decimato il raccolto del Petite Arvine, sostituito per l’occasione dal vitigno Heida. Se il Merlot è prodotto direttamente dall’azienda, il resto delle uve necessarie ad assemblare questo vino proviene dal Vallese, dove sono coltivate da un amico ex-compagno di scuola di Zanini. Esiste un Igher base, prodotto in botti di acciaio, e una versione barricata, quella che ho provato io, la quale trascorre sei mesi in botti di rovere nuove, ricavate da un legno che ha subìto una tostatura leggera. E infatti il classico profumo di vaniglia lo si percepisce appena, in un vino intrigante e seducente. Igher in dialetto di Brissago vuol dire maggiociondolo e dunque sull’etichetta della bottiglia fa bella mostra di sé il fiore di quest’albero, del quale a Brissago esiste un vasto bosco, detto sacro. Il fiore è di un giallo intenso, mentre il vino, che al naso rilascia sentori floreali e di agrumi, ha un colore giallo paglierino. Un vino elegante, dall’attacco morbido e fresco e dal finale persistente, arricchito dalla mineralità del Johannisberg.

Negromante, seducente e di grande impatto

Vino: Negromante 2017 Rosso del Ticino DOC Riserva
Produttore: Tenuta Castello di Cantone, 6825 Capolago
Sito web: www.castellodicantone.ch

Un rosso dalla forte personalità, un vino di grande impatto che nasce in un luogo misterioso e un po’ magico per via della leggenda del Conte che abitava la Tenuta Castello di Cantone. Non per nulla, i giovani produttori che con grande sapienza hanno preparato questo nettare, Viviana Pasta e Dario Pistarà, hanno scelto una bellissima rappresentazione della civetta per l’etichetta del Negromante.
Vino seducente, elegante, avvolgente, che nasce da un assemblaggio in stile bordolese, col Merlot come base (50%) arricchito da un 25% di Cabernet Franc e un altro 25% di Syrah. Il Cabernet Franc viene fatto appassire per 20 giorni in cassette prima di essere vinificato e il risultato si sente, al naso e in bocca, perché questa tecnica permette una concentrazione di zuccheri e aromi che esplode al momento della degustazione.
Affinato in barriques di rovere francese, dove subirà anche la fermentazione malolattica, il Negromante arriva nel bicchiere forte di una colorazione rosso rubino con riflessi violacei. I suoi profumi sono straordinari: emergono note fruttate e speziate, il passaggio nel legno regala armonia e dolcezza ad un vino di un’eleganza ed un equilibrio straordinari, di una persistenza che non si esaurisce mai. Frutti di bosco, prugna, mela, qualche nota pepata che arriva dal Cabernet Franc, sentori di viola: tutto questo emerge con chiarezza dentro un vino pulito, rotondo, armonioso, che non teme la concorrenza con le migliori espressioni della produzione bordolese. Insomma, l’avrete capito: questo Negromante mi ha davvero stregato!